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发表于 2010-6-18 19:29:43
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同样是面食,可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。为什么呢?研究证明,酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地增加了馒头、面包的营养价值。
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# m- a' \# b/ _. P 酵母可以保护肝脏
2 _6 g1 m5 x( H* Y& f/ Z/ W 让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。6 u' w" ]. H$ c! e9 y0 R
这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。4 W5 x4 l* o9 T+ p6 U$ J5 n4 P
但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。0 Y7 _3 ^9 c7 d* h- i8 C
酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、
6 r: u3 `" k5 n3 K 馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍,蛋白质增加近2倍。4 B+ x1 ?& q; Y/ g- g E' V
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。8 i6 b2 D; _) v! L1 h+ O' c
消化功能弱的人更要多吃" l( O) ?+ r9 f# T; H% X' n0 f
经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。同样,早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人来说,晚餐最好少吃馒头,以免发胖。
% q* ?6 e" @: s) |) p! X6 j: v# I( k 自发粉起不到增加营养作用' n# Q5 A& N$ l _$ ?
发面时,要使酵母充分发挥作用,可加入少量食糖,但最好不要过量,否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时,发酵效果最佳。0 c3 j7 \; E! O3 a5 t% L e
很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母,这样虽然方便,但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的,不仅不能提高营养价值,反而会破坏面粉中的B族维生素。) D2 I3 a' n( ~8 \% a
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