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发表于 2010-6-18 19:29:43 | 查看: 314| 回复: 0
同样是面食,可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。为什么呢?研究证明,酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地增加了馒头、面包的营养价值。( \  w  E6 ^% @( D3 t) p

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酵母可以保护肝脏0 d; o3 u% l) A" ]6 {3 \
    让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。
+ w$ ~% m4 W1 h1 J- ]+ s+ f! H! u    这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。& v" w: A) h' R2 S3 a6 N! U& c
    但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。1 {3 Z$ Y1 G7 F5 t' G7 n0 U% j3 B
    酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、) U. }7 i  w* Z4 q- V0 U; {2 i
    馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍,蛋白质增加近2倍。
) G2 j. G5 ~( f/ S( I    发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
- ~) O4 o. D7 o" w4 i! p! d- s    消化功能弱的人更要多吃
3 c9 u) \7 m! B+ ]  v. ]    经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。同样,早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人来说,晚餐最好少吃馒头,以免发胖。
3 {& J( [& d. J# y. X& x: w8 k    自发粉起不到增加营养作用
2 U# f* \1 A1 V% ?2 I    发面时,要使酵母充分发挥作用,可加入少量食糖,但最好不要过量,否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时,发酵效果最佳。
& R' f  K" X4 w0 L+ U    很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母,这样虽然方便,但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的,不仅不能提高营养价值,反而会破坏面粉中的B族维生素。/ J0 J* a- ]0 j" U

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